06/02/2026
Каждый день тысячи воронежцев посещают заведения общественного питания: сидят на верандах, потягивая вино, или забегают в кофейни за ароматным бодрящим напитком, чтобы дальше спешить по делам. И каждый день мы сталкиваемся с работниками этих заведений, видим приветливых официантов и человека за баром, который перемешивает
Для многих, согласно стереотипу, работа в сфере общественного питания ассоциируется с временной подработкой для студентов. Однако, не всегда это именно так. Сегодня, Сегодня, 6 февраля, во всем мире отмечают Международный день бармена. Именно в этот день кореспондент "Воронежских новостей" побеседовал с барменом одного из известных ресторанов столицы Черноземья. Бармен Константин рассказал, почему многие остаются работать в сфере и после студенчества и поделился особенностями работы за барной стойкой.
Как вы пришли в профессию бармена?
Когда мне было 19 лет, мне нужна была работа, и я устроился официантом в одно заведение. Внезапно выяснилось, что за это платят деньги, и деньги неплохие для человека без образования. Спустя 5 лет мне надоело тарелки носить и я решил «шейкерить» напитки.
Есть стереотип, что официанты избегают карьерного роста из-за потери в доходах. Существует ли такая же ситуация в профессии бармена?
Важно, о каком росте мы говорим. Какой рост у официанта? Администратор, а затем управляющий. При этом у официанта, который вдруг становится администратором, доход уменьшается в два раза. А до работы управляющим нужно долго идти. Администратором можно проработать и 17 лет, такой пример был у меня на первом рабочем месте. При переходе на должность администратора, очень сильно падает заработок. Получая около 150-200 тысяч рублей в месяц работы официантом, ты начинаешь получать, в лучшем случае, тысяч 80.
Есть, конечно, и такой вариант, как открытие своего бара. Но это очень затратно. И при довольно больших вложениях, скорее всего, крупной прибыли не стоит ожидать примерно ближайшие 7 лет.
Что для вас было важнее при выборе места работы: размер чаевых, атмосфера в коллективе или возможность развития?
Зависит от того, как давно ты в сфере работаешь. Я в сфере уже 9 лет. И первые 2-3 года работы я даже не думал ни о каком росте.
Ты просто меняешь заведения, выбираешь то место, в котором чуть лучше график, чуть больше платят. Сейчас, например, я работаю в пивном ресторане просто потому, что мне это очень интересно. Там дают очень хорошую «базу» дают, рассказывают все про различные стилистики, про бельгийское, немецкое, чешское пиво. Конечно, финансовый вопрос тоже сыграл большую роль, в этом ресторане я зарабатываю больше, чем в заведении, в котором работал ранее. Но и мой интерес к изучению нового имел значение.
Вы говорите об интересе к изучению нового, в частности пива. Это «интерес ради интереса», или вы планируете как-то развиваться в этом направлении?
Ну, пивным сомелье становиться я не планирую. Мне кажется, трех специалистов для такого города, как Воронеж, достаточно. Но, если я решу сменить место работы, я уже буду обладать достаточными знаниями о вине и пиве.
Что было самым сложным в начале работы в общепите?
Бороться с интровертностью. С годами, конечно, привыкаешь, более толерантно относишься к гостям.
Я повторюсь, я пришел в сферу 9 лет назад. За это время многое поменялось. Если 9 лет назад ты мог подойти к столу, и понять, что люди впервые в жизни, наверное, оказались в ресторане. Я слышал вопросы: «Что такое тартар? Это такой соус?». Сейчас с такими случаями официанты сталкиваются гораздо реже. Но эта проблема все равно остаётся.
А как именно с интровертностью боролись?
В какой-то момент я просто привык к необходимости постоянно общаться с людьми. Иногда нужно просто улыбнуться, иногда нужно терпеливо объяснить, что так не надо разговаривать с персоналом.
Есть какие-то ограничения при общении с гостем, вещи, которые вот вы никогда себе вот не позволите, даже в конфликтных ситуациях?
Никогда не позволю себе «гастротерроризм», например, плюнуть в тарелку, или отдать гостю некачественное блюдо. Даже если гость конфликтный, еда в этом не виновата. Да и нормы СанПиНа соблюдать нужно.
Также с любым, даже самым конфликтным гостем, стараюсь не переходить на личности.
И как часто вы сталкивались с конфликтными ситуациями на работе?
Миллион раз. Один из самых ярких случаев, когда я работал менеджером в одном из ресторанов, на меня пожаловалась одна девушка, известная как блогер. Посвятила целый пост истории от том, как я, якобы, нахамил ей и сломал карандаш перед ее лицом. Карандаш я, тогда, и правда, сломал, но хамства в моих словах не было.
В воскресный день эта девушка пришла в ресторан с родителями, не забронировав столик, и заявила, что её всегда и во всех заведениях сажали без брони. Я посадил их за стол, но он им не понравился. Девушка захотела пересесть, однако то место, которое она выбрала, уже было забронировано. Четыре раза она подошла ко мне с просьбой пересадить их за другой столик, на что я спокойно отвечал ей, что он забронирован и гости скоро придут. Но, когда девушка подошла в пятый раз, я не выдержал, и, трясущимися от нервного напряжения руками, сломал карандаш, которым записывал данные по брони в блокнот, прямо перед ее лицом. После чего услышал:
- Молодой человек, почему вы мне хамите?
После этого управляющей пришлось извиняться, хотя она была согласна с тем, что я прав. Что я мог сделать, если стол забронирован? Ей даже отправили бутылку игристого в подарок. Позже я сталкивался с этой девушкой, когда работал официантом в другом заведении, однако она упорно делала вид, что видит меня впервые. И меня это устраивало.
Были и гости, которые угрожали мне, правда, до драки дошло только раз. Во время новогодних праздников, в час ночи в заведение, в котором я работаю, пришли гости, мужчина и две женщины. А заведение закрывалось через 45 минут. Закрыть его вовремя мы не смогли: они заказали еды и алкоголя на 10 тысяч рублей, и, хоть рассчитали мы их вовремя, сидели эти посетители еще долго. Мы предложили им положить еду с собой, на что мужчина стал проявлять агрессию, называть нас «жлобами из Воронежа» и кидать тарелки н соседний стол. Я старался сохранять самообладание, пока упаковывал еду в контейнеры, но когда он бросил мне тарелку, на которой оставалась одна ложка паштета, со словами: «упакуй, скормлю собакам», я не выдержал и так же бросил ему контейнер, сказав:
- Бери, с бодуна пожрешь.
Мужчина кинулся за мной на второй этаж, схватил меня за воротник, и началась потасовка. Мы покатились по лестнице. И, хочу отметить, что, чисто технически я в этой «драке» победил.
Я этой историей не горжусь и, конечно, и считаю, что нужно быть терпеливее. Но мой локальный патриотизм был сильно задет «жлобами из Воронежа».
А какой тип гостей обслуживать проще всего, а какой сложнее?
Самый сложный тип гостей – это творческая интеллигенция: актёры, режиссеры и блогеры. Так, один театральный режиссёр часто посещал заведение, в котором я работал официантом. И, если в театре он был крайне приятным человеком и профессионалом, то за столиком он превращается в довольно своеобразного гостя. Приходится подробно рассказывать ему о каждом сорте виски, каждом бокале вина, о том, какие там терруары, дискрипторы и так далее.
Отдельный тип – воскресные гости, те самые, которые любят приходить с семьей или друзьями по воскресеньям, часто на завтраки из яйца-пашот и тоста с авокадо. Для таких посетителей поход в ресторан становится чем-то воде традиции. В основном это те люди, с которыми нет права на ошибку. Именно они чаще всего спрашивают: «почему у вас в меню не указано, что каша на кокосовом молоке?» или «почему блюдо подано именно с правой руки?».
А вот самый простой гость – мужчины за сорок, которые приходят в бар с целью просто выпить и отдохнуть. Некоторые, кончно, могут позволить себе обратиться к персоналу на «ты», могут нахамить. Но, чаще всего это, как правило, спокойные гости, которые любят побеседовать и не так требовательны к персоналу.
Бывают ли такие гости, которые приходят в бар не только для того, чтобы выпить и перекусить, но и чтобы поговорить и излить душу?
Есть один гость, который приходит в 10 утра, чтобы выпить бокал пива. Очень интересный мужчина, имеет свой бизнес, но любит прийти в бар с утра, после бессонной рабочей ночи, выпить, поболтать, а вечером выспаться, чтобы ночью снова работать. С ним мы часто беседуем, он уже знает, кто моя жена, и кем работает моя мама. Множество разных тем мы успели обсудить за те годы, в течение которых он посещал заведение. Кроме его бизнеса. Я так и не понял, чем именно он занимается.
Также в ресторане, в котором я работаю, есть дедушка с очень импозантной внешностью: седовласый и с бородкой. Он всегда пьет самое дешёвое тёмное пиво и каждый раз, когда я наливаю в бокал какого-нибудь дорогого «бельгийца» для других посетителей, он с интересом спрашивает: «Что это такое?», очень внимательно выслушивает, и продолжает пить своё самое дешёвое тёмное пиво.
А так очень многие гости любят высказать своё мнение по любому поводу. «Мы недавно в театр сходили, сейчас вам расскажем, почему на смерть Коммивояжёра не надо ходить». Также любят поговорить о политике или рассказать про свою тяжелую жизнь. Иногда история интересная, а иногда не очень.
Порой приходилось выстраивать некоторые границы, чтобы беседа с гостем не отвлекала от работы, но мы стараемся часто этого не делать. Ведь люди садятся за бар не только для того, чтобы выпить, но и чтобы высказаться, хоть с кем-то поговорить.
Когда приходите в заведение, как гость, обращаете ли вы особое внимание на огрехи другого бармена?
Когда я сажусь за стол, я - самый лояльный человек в мире. За баром тоже. Правда, иногда могу «подушнить» и попросить коктейль из малоизвестной классики. Не страшно, если бармен его не знает, я расскажу ему рецепт.
Например, мой любимый коктейль Мартинес. Это та классика, которую знает не каждый бармен. Более того, далеко не каждому человеку он нравится. Крепко, сухо, сладко. Но, если бармен не знает рецепта, я объясняю ему, как готовиться коктейль.
А еще я обычно настаиваю на том, чтобы бармен дал мне фискальный чек. Все таки «левак» на работе в общепите я осуждаю.
Как вы считаете, что чаще всего заставляет сотрудников уходить из сферы общепита?
У многих к этой работе отношению как к чему-то временному. Но, если, спустя 3 года ты не уходишь из общепита - значит ты там надолго.
А, если все-таки уходят, то это случаи, когда по удачному стечению обстоятельств официант может пойти работать по профессии. Хотя, даже в таких ситуациях многие задумываются о том, чтобы остаться в общепите, ведь когда ты уходишь работать по профессии, у тебя очень сильно падает доход.
Правда несколько моих знакомых уходили работать в сферу IT, еще в те годы, когда зарплаты там были совсем «заоблачными». Бывают, конечно, и случаи, когда человек уходит работать по специальности и на меньшую зарплату, просто веря в свою новую работу, считая это своим призванием… но, на моей памяти таких ситуаций не было.
Так или иначе, большинство остается в сфере. Кто-то открывает свои бары, а кто-то и в 50 лет продолжает работать официантом. Есть у меня и такой знакомый. А кто-то «вырастает» до управляющего.
А что заставляет людей оставаться в сфере?
Заработок. Сами посудите, вы когда-нибудь в детстве хотели стать официантом или барменом? Обычно все хотят быть космонавтами, артистами, журналистами. Не бывает такого, что человек растёт и понимает: «люблю еду носить и напитки готовить».
Совсем другое дело – повара. Кухня «живет» немного в отдельной от нас среде. И поварами зачастую становятся люди, которые имеют соответствующее образование и хотели работать именно на кухне. Официантов и барменов же держит именно возможность заработать.
Воронежские новости
