20/06/2026
Липецкая область была сформирована в 1954 году из земель Рязанской, Орловской, Курской и Воронежской областей. «Новости Липецка» предлагают рецепты окрошки по региональным традициям. Несомненно, некоторые ингредиенты варьировались или их вообще не использовали, но в основном рецепты были и есть такие.
Окрошка по‑рязански
Основа — белый, в меру кислый квас (хорошо подходит квас на ржаной муке или закваске). Ингредиенты: огурцы, редис, зелёный лук, укроп, яйца, мясо (колбаса, варёное мясо или отварная говядина), картофель (часто подают отдельно — горячим, посыпанным укропом), сметана, соль.
Нарежьте овощи, мясо и яйца. Смешайте зелень с солью, чтобы она пустила сок. Соедините всё в миске, добавьте сметану, посолите и залейте холодным квасом. Подавайте так: в одну тарелку налейте окрошку, в другую положите горячую картошку — так традиционно и вкусно.
Окрошка по‑воронежски
Комбинация кваса с кисломолочными продуктами делает заправку более нежной и сбалансированной. Ингредиенты: квас (обычно белый), яйца, огурцы, редис, зелёный и репчатый лук, укроп, мясо (отварная говядина, курица или колбаса), сметана, майонез, кефир, адыгейская соль, обычная соль, немного сахара.
Отварите и нарежьте яйца и огурцы. Измельчите зелень. Смешайте сметану, майонез и кефир, добавьте соль (в т. ч. адыгейскую) и сахар. Залейте этой смесью нарезанные ингредиенты, затем влейте квас и перемешайте. Перед подачей хорошо охладите.
Окрошка по‑курски
Перетирание части ингредиентов для раскрытия аромата и добавление мяты в квас. Ингредиенты: отварная говядина, огурцы, картофель, яйца, редис, зелень (укроп, зелёный лук), горчица, хрен, сметана, соль, сахар, ржаной мучной квас с мятой.
Большую часть ингредиентов нарежьте. Желтки яиц, немного зелени, соль и горчицу перетрите в ступке — это создаст насыщенную заправку. Добавьте эту массу к остальным ингредиентам. Влейте квас с мятой, посолите, поперчите и дайте немного постоять.
Окрошка по‑орловски
Акцент на «зелёной» основе: зелень толкут с солью до сочной массы, добавляют тёртые огурцы (для ароматного сока), в заправку вводят немного молока. Ингредиенты: зелёный лук, укроп (иногда заменяют петрушкой), огурцы, яйца, мясо (идеально — отварная говядина; можно использовать говяжью тушёнку; а вот варёную колбасу не рекомендуют), молоко (не слишком прокисшее, иначе свернётся), квас (лучше светлый, на ржаной муке), соль.
Мелко нарежьте зелень и толките её деревянной толкушкой с солью до появления сока и сочной массы. Натрите огурцы на крупной тёрке прямо в эту массу — так выделится дополнительный аромат. Нарежьте яйца и мясо (удалите жир). Лёгкими движениями толкушки перемешайте всё. Добавьте немного молока, затем тонкой струйкой влейте квас, постоянно помешивая. В конце посолите по вкусу.
Несколько советов
Всегда давайте окрошке немного постоять в холодильнике перед подачей — так вкусы лучше соединятся. Не бойтесь экспериментировать: если какой‑то ингредиент не нравится, замените его на похожий по текстуре или вкусу. К любой из этих окрошек отлично подойдёт чёрный хлеб.
А вот рецепты из «Русской поваренной книги» 1880 года. Тогда территория современной Липецкой области входила в состав Тамбовской губернии (в основном Липецкий, Данковский, Елецкий уезды). Холодильников тогда не было, зато имелись погреба, где был лёд.
Окрошка с мясом. Способ приготовления
Возьмите отварное мясо без жира: говядину, телятину, ветчину и курицу. Мелко нарежьте. Измельчите зелёный лук, свежие огурцы и укроп — чем мельче, тем лучше. Смешайте овощи с нарезанным мясом.
Добавьте рубленые варёные яйца, сметану, соль и немного сахара (по вкусу). По желанию — чайную ложку готовой горчицы. Тщательно перемешайте все ингредиенты и разбавьте квасом либо кислыми щами до нужной консистенции. За 5 минут до подачи положите в суп кусочек льда — это сделает блюдо ещё более освежающим.
Ингредиенты: отварная говядина — 200 г; отварная телятина — 200 г; отварная ветчина — 200 г; отварная курица — 200 г; зелёный лук — 4 столовые ложки; свежие огурцы — 3–4 штуки; укроп — 1 столовая ложка; варёные яйца — 3 штуки; сметана — 1 стакан; сахар — 1–2 столовые ложки; квас.
Примечание: на практике полный набор мяса часто не используют — суп обычно готовят только с говядиной.
Ещё один способ приготовления
Подготовьте мясные ингредиенты: снимите мясо с костей и мелко нарежьте — четверть варёного языка, половину порции жареной курицы, половину рябчика, половину жареного тетерева.
Добавьте к мясу: 4 очищенных мочёных яблока, мелко нарезанных; 4 варёных яйца, измельчённых; стакан сметаны; 1 столовую ложку сарептской горчицы; 3 столовые ложки зелёного лука; 3–4 свежих огурца (мелко нарезанных); 1 столовую ложку рубленого укропа; соль (2 чайные ложки) и сахар (1 столовая ложка) — по вкусу.
Тщательно перемешайте все ингредиенты. Разведите смесь квасом либо кислыми щами — используйте 2–3 бутылки жидкости. В завершение опустите в блюдо кусок льда — это поможет охладить его и подчеркнуть вкус. Кстати, вместо мяса можно использовать сало, но с небольшим слоем жира.
Окрошка с рыбой. Способ приготовления
Мелко нарезать 200–300 г разной свежей и солёной рыбы (можно сёмги или варёной лососины, варёной белуги, варёной осетрины; в том числе, кто желает, — 1 шотландскую или голландскую селёдку; рыба должна быть снята с костей), сложить в миску, потереть сквозь решето туда же перебранный, перемытый и отваренный шпинат, положить 2 столовые ложки мелко нарезанного зелёного лука.
Добавить: 4 мелко нарезанных огурца; 1–2 столовые ложки измельчённого укропа; 10–12 маринованных белых грибов; 1 столовую ложку оливок без косточек; столько же каперсов.
Растереть 1 столовую ложку деланной горчицы с 1 столовой ложкой прованского масла, развести стаканом кваса. Добавить 2 чайные ложки соли и 1 столовую ложку сахара, влить в миску, размешать, долить остальной квас или кислые щи, размешать, положить кусок льда — и после этого можно подавать.
Всё это рыбное разнообразие с успехом заменялось горбушей‑неркой холодного копчения и рыбными консервами типа горбуши в собственном соку. Можно использовать смесь рыбы холодного и горячего копчения, а селёдку не использовать. Оливки и каперсы тогда просто не клали; сейчас с ними проблем нет. «Прованское» — это устарелое название оливкового масла; вместо него можно использовать и подсолнечное масло.
Новости Липецка